就能看出后厨的水平如何

 

 

 

 

 

皮儿透不透？

褶子匀不匀？

虾肉弹不弹？

师傅的手艺 全在蒸笼里

新华社记者走进

茶楼后厨点心部

打算自己试试

做一个虾饺

手指之间要打配合

左手食指主导送

右手食指配合接

 就这样 

一送一接

一推一合

24克的馅

11克的皮

正好35克的虾饺

  用料讲究精准 

馅料决定味道

谭师傅几下的功夫

让虾肉在旋转中碰撞

吸饱了盐

这叫起胶

  烫皮讲究火候  

搅速差之毫秒

面团的延展性

就谬之千里

过生容易断

过熟容易烂

粉团分成小剂

取一粒压扁

刀身抹上猪油

平贴剂子

拍、旋、压

要圆要薄

实际上

如果没有拍过一千张皮

没有足够多时间的沉淀

确实很难包出正宗的虾饺

十三褶代表着早茶的精致

还包裹了点心师傅的心意

十三褶的秘密是什么呢

要不你也试试包一个

记者：邱晨、李嘉乐

鸣谢：白天鹅宾馆

新华社音视频部制作